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为什么提倡少吃焦化、烟熏食品? |
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使用google站内搜索,可查我爱祖国的蓝天内与“熏制食品”有关的16篇文章
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熏鱼、熏鸡、火腿、腊肉和熏肠等熏制食品风味独特，香气诱人，在许多地方都是家常风味食品。然而，在这些熏制食品中，常含有多环芳烃类化合物，长年食用，尤其是吃熏制过度及焦化的食品潜伏着致癌的危险，和熏制品关系最密切的是胃癌和肠癌。多环芳香烃类化合物是煤炭、木材、石油等有机物不完全燃烧的产物，目前已知的多环芳香烃类化合物约有两百种左右，其中3、4—苯并芘有很强的致癌作用。这种物质为前致癌物，经混合功能氧化酶的作用而激活，在苯核的一角上首先环氧化成7、8—环氧化物，再经水化酶的作用，变成7、8—二氢二醇衍生物，再次经混合功能氧化酶作用，成为7、8—二氢二醇、9、10—环氧化物(近致癌物)，环扩开后在第10位上形成亲电子的正电荷，称终致癌物，和脱氧核糖核酸或核糖核酸发生反应。通过与核酸中鸟嘌呤的结合，改变了遗传密码，影响了核酸的结构和功能，而发生癌变。 熏制品中所含有的苯并此其来源有：熏烟中含有这类物质，在熏制过程中能污染食物；肉类本身所含的脂肪在熏利时如果燃烧不完全，也会产生苯并芘；烤焦的淀粉也能产生这类物质。 研究结果表明从煎烤或烟熏的牛肉、鱼表面切下的焦痂物质有很强的致突变性，远远超过其中苯并芘或多环芳烃类化合物所能引起的突变现象。有学者认为这与食品热裂解严物有关，这类热裂解严物种类较多，比较复杂，我们将其总称为氨基咪锉并氮杂芳胫(AIA)。在煎烤的动物性蛋白如牛、猪、羊,鸡、免的肉类、蛋品及加工产品咸肉、火腿等中都能检出此类物质、在模拟实验中了解到这类产物产生主要由于肌酸、肌酐，再加上一些氨基酸，有时需有糖的存在，加热到200’C以上4分钟后形成。根据这类物质产生的条件看，微波炉短时烹调及较低温度的水煮是避免或减少形成AIA类化合物的现实预防办法。 熏制食品致癌性的大小决定于许多因素：(1)与食入量有关，吃得越多，摄入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作为日常食品；(2)与熏烤方法有关，最好选用优质焦炭作为熏烤燃料。熏烤时食物不宜直接与火接触，熏烤时间也不宜过长，尤其不能烤焦；(3)和食物种类有关，肉类熏制品中致癌物质含量较多，而淀粉类熏烤食物，如烤白薯、面包等含量较小、 当然，我们不是说熏烤制品不能吃，一些熏烤制品作为一种某些民族的传统食品，偶尔吃一些还是别有风味的，也是安全的。但是考虑到它有潜在的致癌性，所以不宜长年累月地作为日常食品食用、另外，如果是家庭制作熏制品，要注意熏制方法，选用优质焦炭作力燃料，避免过度熏烤。 |
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