我爱祖国的蓝天2016-05-07

    无火煮食已成为都市饮食潮流，尤其是微波炉的诞生，更为不少人带来方便。上班族现时都爱带备午餐饭盒，只要放在微波炉里加热，不久饭盒便变得“香喷喷”。然而不少人担心多吃用微波炉食物会引致癌症，对此敬而远之。究竟事实是否如此？

    微波烹调致癌吗

    微波炉是如何将食物煮熟呢？顾名思义，微波炉是透过微波将食物加热。微波炉能发出2450兆赫的超短速电磁波，令食物内的水份子产生共鸣震动，将食物加热。用微波炉煮食好处在于能快速将食物解冻或加热煮熟，既省时又方便，同时能保留食物内的营养。

    微波炉煮食到底是否安全，由于微波的电磁波属辐射线一种，不少人担心这些食物受幅射影响，人吃了会增加患癌机会。其实这只是对微波煮食的误解。幅射线可有热能、电波、X光、红外线、核放射线等多种，而微波属热能射线，将热能传送到食物身上，令食物产生加温反应，食物本质不会受到任何影响。

    如果食物加热温度过高，超过 200℃，则蛋白质可能产生杂环胺类致癌物，比如鱼肉煎炸烹调的时候；超过300℃，食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物，比如肉类烹调不当发生焦煳的时候。而微波炉日常用来加热剩饭剩菜，最终食物温度只有不到100℃。微波本身就有一定的杀菌作用，60-70℃已经可以达到加热效果，故不需要加热到100℃以上，不会出现产生致癌物的情况。

    微波对食物营养有何影响

    有人认为用微波烹调食品会使食物中的营养价值减少60%～90%，包括矿物质和生化酶，维生素C和E以及抗脂肪胆物质，甚至连蛋白质的营养成分也减少了。那么实际上呢？

    据发现，将生肉用微波炉短暂预热可大大降低油炸肉的致突变活性和杂环胺的含量，因为这种预处理可去除大部分的肌酸。微波较之传统烹调方法，其较短的烹调时间弥补了较高的烹调温度对维生素所造成的破坏，减少了维生素的损失。

    研究发现微波炉烹调食物相对于其他烹调方式更有利于维生素C的保存。有学者对分别经微波炉和电炉烹调的咸肉中N-亚硝基化合物进行测定，结果表明经电炉烹调后的咸肉中N-亚硝基化合物含量明显高于经微波炉烹调后的咸肉中N-亚硝基化合物含量。至于其机理，可能与温度及时间有关，电炉烹调时的局部温度比微波炉高，而温度升高可能会有利于相关物质向亚硝酸盐的转化，其原理还有待于进一步证实。另外，以传统方式烤牛肉片可发现，牛肉表层提取物的诱变活性随烹调时间增加，而使用微波炉（2450MHz）即使烹调时间延长到一般烹调时间的3倍，仍未见诱变活性。
事实上，在现实生活中，仅就烹饪方式而言，没有绝对的安全与不安全，微波炉和传统的烹饪方式一样，只不过是一种新的烹饪方式而已，无需大惊小怪。

微波炉电磁辐射的检测结果