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本报昨日A1版头条《面粉也含致癌物质？》见报后，引起了市民的强烈反应，大家对面粉制品产生极大的疑问：现在是不是所有的蛋糕和面包都不能吃了呢？如何辨别安全的面粉制品？“溴酸钾”在哪些食品中存在？针对这些问题，记者随即采访了面粉行业的从业人士及有关专家。据业内人士解释，“溴酸钾”作为强筋剂，主要用在面包制作中，因此，市民还是可以放心食用蛋糕、面条、馒头等低柔韧度的面食品的。
现场品牌面包店生意大多未受影响
记者昨天走访了市区多个地段的面包店。下午6时正是下班时间，在一些知名品牌面包店里，买面包糕点的人还是不少。一名店员告诉记者，前来买面包的市民与往常相比，并没有减少多少，不过有很多顾客在买面包时，都会询问一下面粉的来源。记者看到，不少顾客在挑选面包时，都特别留意了包装上的成分说明。
大酒楼称从未在糕点中加溴酸钾
记者昨日了解到，广州酒家、莲香楼、泮溪酒家等著名酒楼的面粉都是从信誉良好的广州某大型面粉厂购买的，至于面粉本身是否含有“溴酸钾”，他们并不知道。但这些酒楼均表示在制作糕点过程中没有添加“溴酸钾”。
乡镇面粉厂面粉价格低得可疑
据透露，目前，面粉价格参差不齐，不正规的面粉厂可以根据客户的价格需求提供不同质量的面粉。正规厂家的面粉价格为每公斤1.6元~1.8元，而有些乡镇面粉厂的面粉每公斤只需1元左右，甚至更低。
为什么乡镇面粉厂的面粉可以卖得这么便宜呢？业内人士认为，很可能是在原材料里做了手脚。如选择劣质小麦粉，加上添加剂使得制作的面粉更白。但是，一般消费者并不能从成品中辨认出面粉的质量。
警惕一捏就扁的“菠萝包”
时下，面包店遍布广州的街头巷尾，有低价的，也有高档的。据业内人士介绍，虽然同一品种的面包大小差不多，但是价钱却相差好几倍。
如有的面包店的“菠萝包”一个卖5角，但很轻，且一抓在手里就扁了；有的面包店卖到2元，但很重实。便宜、重量轻的面包是添加了膨化类的添加剂，甚至是用劣质的面粉制成的。
预测不加“溴酸钾”面包难得白又韧
全国烘焙业公会副会长周发茂昨日告诉记者，“溴酸钾”是面粉业内使用非常普遍的添加剂，它能增加面筋强度，令品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形、胀大，不易塌陷，同时会令面粉增白，目前还没有比之作用更明显的添加剂可以替代。
国内面包的韧度可能下降
但动物实验证明“溴酸钾”毒性比氯酸盐更强，误服后容易引发呕吐、腹泻、肾脏障碍,可引起高铁血红蛋白血症，并会导致肾癌，国际上都已禁用。
周发茂表示，国家卫生部此番下发的禁令对保护国民健康将起到重要作用，但国内较大规模的面粉厂应该可以使用“溴酸钾”的替代品，而小企业则很难办到，在监管加强的情况下，国内销售的面包韧度和形状应会有所下降和改变。
国产小麦粉大多未达优质水平
“如果不用‘溴酸钾’等添加剂能否使面包保持又白又韧？”对此，周发茂表示“只有靠高品质的面粉”，但目前我国国产的小麦粉却大多达不到优质水平，除非进口。
据悉，中国虽是全世界小麦单产量最大的国家，目前我国1公顷小麦单产量可达到3.29吨，而世界上小麦最大的出口国———美国才2吨。但我国的小麦中只有10％~20％为优质小麦。如果不使用优质的小麦做面粉，其烘焙产品的品质就不会太好。
优质小麦粉1包要贵10多元
据介绍，美国向来以出产优质的小麦出名，如果选用的是优质小麦粉，每包（25公斤）要90多元，而同类较差的小麦粉每包（25公斤）只要80多元。不要小看这10多元的差价，现在有的面粉厂每天用的小麦粉是以吨计的，用了“溴酸钾”就能使他们大大降低成本。
据悉，国际小麦进口价已比去年同期上涨20%~30%，但面粉价格却一直在原水平徘徊，面粉的质量很难提高。业内人士甚至预测，如果暂时找不到“溴酸钾”的替代品，优质面粉的价格又高，可能导致烘焙企业的成本和面包等面食价格的上涨。
加强监管面包的制作过程最难管
对于卫生部发出公告禁止小麦粉（面粉）中使用“溴酸钾”，广东省质监局副局长任小铁表示，7月1日后，质监部门在安排小麦粉产品质量监督检验时将加入此项。
广州市产品质量监督检验所负责食品检验的吴主任告诉记者，以前在面粉常规检验中很少检测“溴酸钾”含量。但她明确地表示，市质检所对7月1日起生产的面粉进行常规检测时，将把“溴酸钾”这个项目添加进去，如果发现面粉中含有“溴酸钾”，该面粉产品将被判定“不合格”，但如果被检验的面粉生产日期是7月1日以前的，只要在旧标准限定的30毫克/公斤以内就可以过关了。
市质监局有关负责人回应说，如果省里要求，按照以往的惯例，他们将会组织对市场和生产工艺流程中的“溴酸钾”进行抽检。而据专家称，目前最难有效监管的倒不是面粉企业，而是面包的制作过程，即面包房和面包作坊中的情况难以完全监控。
特别提醒吃面条、馒头要注意辨色
标准面：黑的才更有营养
卫生部食品添加剂技术监察委员会一位70多岁的老专家说：“过去我们的标准面是黑色的，黑的面所含的微生物更多，才更有营养。”但专家同时也提醒，面粉也并非越黑越好。
好面条：汤水应该是清的
在采访中，业内人士告诉记者：真正的好面条软而有弹性，煮了这样的面条后的汤水应该是清的，而不是浊的。如果面条里加多了碱，煮过这种面条的汤水再去煮菜，菜就会发黄。
好馒头：不该是惨白惨白的
专家指出，其实小麦粉和用其加工的食品就应该是淡黄色的，现在卖的馒头等一些面食颜色都是惨白惨白的，内行人一看就知道是怎么一回事，我们绝对不会吃这种面食。但大多数的消费者总是被感观带着走，以为不白不好，这种观念应该改过来。
蛋糕：极少会使用“溴酸钾”
长期从事烘焙行业的彭先生称，其实蛋糕、馒头和面条等面食品还是可以放心食用的。实验发现，“溴酸钾”在高温下可以转化成对人体无害的“溴化钾”，而面包制作中180℃~300℃的高温即可转化。
而且，在面制品中，有高、中、低3种筋度的分类，面包属于高筋度食品，而蛋糕、馒头等低筋度、不需要太大柔韧性的面点，加工时极少会使用“溴酸钾”。
业内建议明令禁止面粉加增白剂
国家卫生部明令禁用的“溴酸钾”仅是面粉行业冰山中的一角。全国烘焙业公会副会长周发茂昨日表示，国家这几年公布的全国的面粉产品合格率一直很不稳定，一些大城市的合格率为60％，而一些小城市的合格率只有10%，总体上说是比较低下的。不合格的主要指标是：增白剂超标、所含水分超标，容易产生致癌物质。
业内资深人士指出，中国面粉业产品合格率如此低，其中最根本的原因是我国的面粉企业太多、太散、生产规模太小、没有严格执行品质监控。目前全国登记在案的面粉生产线就有6万多条，但国际标准的面粉生产线的日加工量应达到400吨以上，按这个标准来算，我国国内只有75条生产线符合标准。
广州市一家大型面粉厂董事长告诉记者：“在面粉里添加增白剂是这个行业的一个惯例，而且纯粹是为了外观好看。”
广州市万家欢食品有限公司董事长张智强告诉本报记者：“市场八成以上的面条企业都会在产品里加入碱和食用胶，碱能将面拉实、拉紧，但长期吃这种面会促使胃酸分泌过多，而食用胶则不易消化。”
据了解，从去年开始，国家有关质检部门开始严查面粉中添加的增白剂是否超标。但业内人士表示：“微量添加很难控制，很多中小企业的工艺流程控制得不稳定，稍不留意就会超标。要杜绝此种现象就该明令禁止在面粉里添加增白剂。”令人欣慰的是，各有关部门已表示正在解决此问题，相关面食标准修改工作正在进行当中。 （本报记者陈海玲、周祚、李婧、林晓丽）
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