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几丁质又称甲壳素，通常从甲壳类动物的外壳中提取,它是一种动物纤维素，在化学上叫聚乙酰氨基葡萄糖，既不溶于酸，也不溶于碱，但将几丁质去掉乙酰基形成壳聚糖后，便可溶于稀酸，极具吸咐性。几丁质脱乙酰的程度越高，它的生物活性越强。在工业、农业、生物、医药、健康食品、环保、染料、纺织、印刷、电镀等行业尤其在健康产品上有十分重要的应用。
几丁质在人体内溶菌酶和其它酶的作用下降解生成葡萄糖胺和乙酰葡萄糖胺的多糖体。这两种物质在人类幼儿期可以由细胞合成，成人以后必须从食物中摄取，是人体内不可缺少的物质，一旦缺少则造成自身免疫功能下降，导致中、老年的高血压、心脑血管疾病和癌症的发生。
几丁聚糖由于带有一个氨基，呈弱碱性，可使人体pH值维持在7.4左右，属弱碱性，可激活嗜碱性的抗癌细胞的活性，达到提高自身抗癌的作用，特别是但当几丁聚糖与抗癌药或化疗药物联合使用时，可最大限度地发挥抗癌药物攻击癌细胞而不损伤正常细胞的作用，以及很快修复受损的免疫细胞，不会贻误治疗时机。
几丁聚糖通过控制脂肪的摄入量，并破坏其表面张力，减少胆固醇在血管壁上的沉积，而控制高血压和血栓的形成。
经科学家大量试验证明，几丁聚糖对人体在免疫调节、人体pH值调节、控制脂肪摄入量，并排出多余脂肪、抑制癌细胞发展、降血脂、降血糖及降血压方面都具有很好的功效。
为此，中国科学院过程工程研究所对几丁聚糖做了很多的研究工作，针对几丁聚糖的各种保健功能。开发了具有自主知识产权的专利技术，形成了几丁聚糖免疫胶囊等系列产品，获得了卫食健字、国食健字批号。
几丁聚糖发展年谱
1500年——把螃蟹、虾的外壳煎熬后用于维持、增进健康，恢复体力，这种民间的疗法，被世界各地承认。
1823年——Odier在昆虫表面坚硬角皮部分发现甲壳素，用希腊语命名为Chitin 。
1894年——Hoppe-Seyler 将这种脱去乙酰基的Chitin命名为Chitosan，中文译为几丁聚糖。
1977年4月——在美国波士顿召开了第一届甲壳质国际学术研讨会，人类开发利用壳糖胺的伟大行动正式拉开序幕。
1982年4月——日本农林水产省制订了壳糖胺的十年研究开发计划，这是世界上第一个由政府倡导的壳糖胺开发利用计划。
1989年6月——几丁质、几丁聚糖研究会发起成立，含几丁质、几丁聚糖的健康食品应用于临床。
1991年——美国、欧洲的医学界、大学及营养食品研究机构相继投入研究开发壳糖胺，并将壳糖胺与蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质并列誉为人体六大生命要素。
1996年——甲壳素通过了美国药品、食品管理局（FDA）及欧洲经济共同体的审查，核准在美国及欧洲销售。
1996年12月——中国甲壳质研究会和中国保健科技学会在北京钓鱼台国宾馆联合举办了首届中国甲壳质学术研讨会，从此，壳糖胺才真正在中国得到研究、开发、利用。
1998年10月——中国科学院过程工程研究所和国家生化工程技术研究中心研制成功生命动力几丁聚糖胶囊。 (中国科学院过程工程研究所 国家生化工程技术研究中心 宋宝珍)
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