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●蛋白质与肿瘤
国外学者发现动物蛋白及膳食总蛋白的摄取量与乳腺癌、结肠癌、胰腺癌及子宫内膜癌 呈正相关。认为牛肉、猪肉增加乳腺癌的危险性。不同种族调查也认为动物蛋白的摄取量与 乳腺癌、子宫癌和前列腺癌有关。 在平时的膳食中不可能食入纯化的蛋白质，人们在摄入动物蛋白质的同时，也摄入了脂 肪等其它成分，可能导致癌症的发生。我们仍然主张供给适量的蛋白质，脂肪与蛋白质比例 适宜为好。
●脂肪与肿瘤
膳食中脂肪与肿瘤的关系可能是研究最彻底的因素。目前一致的看法是高脂肪促进结肠 癌和乳腺癌的发生。 流行病调查结果说明前列腺癌的摄入高脂肪膳有关。1978年美国调查了3056县的前列腺 癌的死亡率，他们均是吃高脂食物如油脂、牛肉、猪肉、蛋、奶制品等多的地区。高脂肪影 响大肠癌发病的机理，主要因为高脂肪使肝脏胆汁分泌增多，胆汁中初级胆汁酸在肠道厌氧 细菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸。而脱氧胆酸和石胆酸是促癌物质。 国外学者用不同浓度的玉米油比较对7，12-二甲基苯丙芘（DMBA）致癌作用的影响。发 现高油饲料能够促进DMBA诱发纤维腺瘤及腺癌，并且发生肿瘤的时间也短。乳腺组织中脂肪 酸的分析说明饲料中油脂成份影响乳腺中脂肪酸的组成，摄入主要为不饱和脂肪酸的高玉米 油饲料，乳腺组织中不饱和脂肪酸增加，特别是亚油酸增加。根据肿瘤发生的情况说明，高 玉米油有促进DMBA的诱发乳腺肿瘤的作用，高玉米油促进肿瘤发生率较高。多不饱和脂肪酸 ，主要为亚油酸可促进大鼠和子鼠移植乳腺癌的生长。 在脂肪与癌症的关系中，胆固醇是值得注意的问题。研究发现血清总胆固醇低的人群发 生癌症的机率较高，特别是结肠癌，其次为肺癌，宫颈癌和乳腺癌。但也有报导血清胆固醇 水平与肿瘤无关。 我国65个县的生态学研究发现血浆总胆固醇水平与多种主要癌症的死亡率呈明显的正相 关。然而又进一步证明多不饱和脂肪酸为主的植物油能促进致癌过程。因此在防癌膳食中应 强调减少膳食总脂肪的摄入。
●糖类与肿瘤
国外学者研究发现摄入精制糖量与乳腺癌发生率有关。胃癌的死亡率与谷物摄取量呈正 相关。但实际上并不是以高淀粉为主要膳食的国家胃癌也就很高。 一些研究认为膳食纤维与肿瘤呈负相关，膳食物质主要以谷物、蔬菜及水果的摄取量为 主。 目前一致认为纤维素能缩短食物残渣在肠道停留的时间，从而缩短致癌物在肠道的停留 时间，也减少了致癌物质与肠壁接触的机会。许多纤维素有吸水性而增加粪便的体积和促进 肠道蠕动。有些实验证明麸皮能降低某些化学物质的致癌作用，纤维素起保护作用，防止化 学物质诱发肿瘤。有研究报告吃低纤维素高脂肪膳食的人患结肠直肠癌的相对危险性高于吃 低脂肪高纤维素的人。
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