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豆酱、豆豉、腐乳、酱油、醋、酸奶、奶酪、馒头、面包，以及其他酒类等食品，都是餐桌的“常客”。它们有的是主食，有的是副食，有的是作料。这些食品的共同特点是在制作过程中都经过发酵，故统称之发酵食品。这类食品或因其味美，或因其特定风味和富于营养而不断推陈出新，历经千年，长盛不衰。近年来，专家们经过研究发现，发酵食品不仅风味独特，富于营养，而且还有很好的防病保健功能，对人们的健康大有贡献。
营养学家发现，腐乳类发酵豆制品含不少对人体健康起重要作用的维生素B12，而这种维生素一般只存在动物性食品内。专家认为，在发酵豆制品酿造中，微生物体内的酶不仅能将大豆蛋白质分解为氨基酸，使产品具有鲜味，同时，在代谢过程中合成了维生素B2、维生素B12等人体必需的多种维生素。测试得知，在优质腐乳中，每100克含维生素B12的含量：臭豆腐高达1.88～9.80毫克；红酱豆腐0.42毫克；其他各种发酵豆制品也都含有多少不等的维生素B12。专家认为，这种在酿制过程自然产生的维生素，应该比化学合成的药片或添加到食品中的维生素有更好的保健功能。
以大豆为原料利用纳豆菌发酵而成的纳豆食品，有很好的降血压、预防癌症、抗病原菌、预防和治疗老年人骨质疏松病等功效，所以，在日本出现了纳豆菌食品的消费热。研究得知，大豆里本来没有维生素K2，但是通过纳豆菌发酵后的纳豆富含维生素K2。该维生素对中老年有预防骨质疏松作用。已经发现吃纳豆的居民出现骨折现象的比较少。维生素B2在纳豆中的含量也比大豆高近一倍。
日本是世界上人均寿命最长的国家，日本人注重少盐多醋，吃的盐多源于酱油和酱类。他们把清酒作为国酒，这种酒的酿造工艺是由中国黄酒酿造法演变来的。黄酒或清酒都有很高营养价值。被誉为百药之王的黄酒，为我国人所共知。近年来，日本许多学者对清酒的保健和医疗功用作了大量研究，认为清酒有预防癌症、心脏病、高血压、糖尿病、健忘症、骨质疏松等多种保健效能。日本专家研究认为，清酒浓缩物有萎缩、坏死癌细胞的作用。酒糟有杀癌细胞的自然活性，它能分解由癌细胞分泌的毒激素-L，故有防止癌症患者急剧消瘦的作用，还可使癌症患者提高耐癌药剂的治疗和放射治疗，并利于康复。
适量喝清酒还可使人体内溶解血栓作用的一种酶活性提高。据调查， 在老年人中每l万人由于心绞痛和心肌梗塞而死亡的人数：意大利是288人，美国是197人，法国仅为87人。法国的这个数字被认为是喝葡萄酒较多的功效。而日本人由心脏病引起的死亡率不足法国的1/2，也被科学家认为是清酒对心脏病有预防作用的结果。专家认为，适量饮清酒还可把血压降低到正常值。
人们还发现，酱油有抗肿瘤的作用，在向大白鼠的饲料加诱发癌物质的试验中，一组实验鼠的食物中添加酱油提取物，另一组实验鼠的食物则不添加酱油提取物。喂养一定时间后解剖实验鼠发现，添加酱油提取物的一组，平均每个白鼠有2.5个瘤肿，不添加的一组平均每个白鼠有9.1个肿瘤。这说明酱油有强抗肿瘤作用。美国专家的研究认为，中国的酿造酱油具有强抗氧化作用，因此，推断中国的酿造酱油有很好的防癌效果。豆酱是酱油的母体，酱有解毒消肿功效。在我国农村，人们常在被蚊虫叮咬后，将酱涂患处消肿解毒。人们对酸奶的预防肠道疾病的作用，在100年前就已经知道。酸奶还能促进人体对钙的吸收，是很受欢迎的营养保健食品。
食醋是先经过酒发酵再经醋酸发酵制成的。我国南方米醋等优质食醋，保健功能比清酒还高一筹。食醋中高含量的有机酸能溶解钙并能杀伤有害细菌。夏日，人们可多用食醋预防肠道疾病。南方制作的保健食品醋蛋，就是利用醋能溶解钙的溶解作用，使醋蛋成为补钙食品，而且还能预防胆结石。(张文朴)
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