鸡蛋含有人体所需要的几乎所有营养物质，被称为"理想的营养宝库"，不少老年人延年益寿的经验之一就是每天一只鸡蛋。

　　鸡蛋是天然食物中最优良的蛋白质来源，居一切动物蛋白质之首。鸡蛋的蛋白质含量比鸡肉低，但鸡蛋中的蛋白质为卵蛋白和卵球蛋白，是完全蛋白。它含有人体必须的８种氨基酸，与人体蛋白质的组成极为相近。鸡蛋的生理价值高达９４，牛奶为８５，牛肉为７６，猪肉为７４，鸡蛋最高。

　　按中医观点，鸡蛋可以滋阴润燥、养血安神、补脾和胃，可用于病后体虚、营养不良、产后少乳等症，具有养心、益气、止惊、安胎之功。鸡蛋红枣汤可治贫血和产后气血不足；鸡蛋炒菠菜可通利胃肠，醋蛋液防治高血压。
　　
　　吃鸡蛋不必担心胆固醇

　　美国癌症学会哈蒙德博士和加芬博士调查过80多万人6年间的饮食习惯，结果发现，吃鸡蛋多的人因心脏病致死的反而少些。

　　据分析，这是由于鸡蛋含有大量预防冠心病发作的卵磷脂。

　　美国学者莫里斯通过临床研究也证明，卵磷脂有防治动脉粥样硬化的作用。

　　据报道，近年来，美国营养学家用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得惊人效果。他们从鸡蛋、猪肝、核桃中提取卵磷脂，每天给心血管病人吃4-6汤匙，3个月后，患者血清胆固醇从百分之1000毫克降到180毫克。这一研究成果，受到了医学界的关注，各国相继以此方法用于临床，均获得满意效果。所以，许多学者认为吃鸡蛋黄不但无害，而且对心血管系统有特殊的保护作用。

　　近年来，国内外许多研究表明，传统旧观念误认为鸡蛋含胆固醇多，吃鸡蛋有引起动脉粥样硬化、冠心病的危险，这种观点是短期研究的片面误解。所以，许多发达国家的医学界取消了心脑血管患者忌吃鸡蛋的禁令。

　　研究表明，健康人在常规饮食条件下，每天吃1-2个鸡蛋，血中胆固醇不会升高。美国得克萨斯大学的巴巴拉布赖恩大夫进行了人体试验，她给20人正常饮食中每天增加３个鸡蛋，连续观察12周，发现这20人的胆固醇都没有升高。蛋黄中的胆固醇确实很高，但是一个重50克的鸡蛋，约有蛋黄15克左右，所含胆固醇为280毫克,而且膳食中的胆固醇在肠内不可能完全吸收，谷类、豆类、蔬菜、水果等食物有抑制肠道吸收胆固醇的作用，因此，机体吸收胆固醇的量是有限的，中老年人不必担心每天吃1-2个鸡蛋会导致血液胆固醇升高。 

    异形蛋不能吃

　　市场上有的蛋外壳不光滑，有突起的小疙瘩，打开这种畸形蛋，里面有凝聚的蛋白硬块，这种受到有毒物质铬、镍等元素侵害所致的异形蛋，不能吃。 

　　吃鸡蛋可以防癌

　　台湾医学院董大成教授指出，一般致癌毒素在人体内氧化时，需要维生素Ｂ２参与。

　　但有些人由于维生素B2摄入不足，得肝癌的比较多。又据医学家用老鼠做试验，结果发现缺乏维生素Ｂ２的老鼠，如果在喂食中添加黄曲霉素，５个月后便会患肝癌；但在饲料中拌有维生素Ｂ２或蛋黄，则不会患癌症。由此说明，维生素B2可分解致癌的黄曲霉素。而鸡蛋，尤其是蛋黄，是含维生素B2最丰富的食物之一，无疑，是预防肝癌的最好方法之一，另外，鸡蛋中的硒、锌，也有防癌作用。

    鸡蛋以煮、蒸、炒为好

　　烧鸡蛋宜"嫩"不宜"老"。过"老"的鸡蛋，蛋黄表面就变成灰绿色,这是蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子合成为难溶的硫化亚铁，会降低鸡蛋的营养价值，因此，煮鸡蛋时间以水沸后5分钟为宜。

　　煎荷包蛋火不能太旺，温度过高，可使鸡蛋内水溶性维生素B1、B2被破坏,而如果蛋黄不熟，沙门氏菌不能彻底杀灭，对健康不利。

　　有试验证实，人体对煮熟的鸡蛋吸收率可达100%，炒鸡蛋97%，炸鸡蛋81.1%。煎、炸虽然好吃，但不容易消化。

　　烧糖吞蛋不要与白糖同煮，同煮会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，不容易被人体吸收,因此最好是鸡蛋起锅后将糖放在碗内。

    生吃鸡蛋５大害处

　　一是容易引起消化道感染性疾病；二是消化率只有50-70%；三是生食鸡蛋易造成维生素H缺乏，引起毛发脱落、皮肤干燥、脱屑、食欲不振、肌肉疼痛等症；四是生吃鸡蛋易造成消化不良；五是增加肝脏负担，有肝功能损害者，可能发生中毒。

    产妇不要吃太多鸡蛋

　　产妇为补充其营养和增加乳汁，一天可吃2-3只鸡蛋，绝不可以因为营养好，吃得过多。有的产妇一天吃10几只蛋，其实吃法很不科学，不仅造成营养的浪费、大量蛋白质消化不了，而且会加重胃肠和肾脏的负担，而且大量的胆固醇不利于血脂的稳定。有报告指出，过量摄入会引起乳腺癌、直肠癌、肾癌等。为此，美国国家科学院在1982年专门发表声明，告诫人们不要过多食入蛋白质。 

    什么人不宜吃鸡蛋

　　发烧者不宜进食；部分人可能会有过敏反应；肾炎病人在发病期间，肾功能和新陈代谢明显下降，最好不要吃；肾炎病人急性期要绝对禁止食用鸡蛋；肝炎病人只宜食蛋清，不能吃蛋黄，因为蛋黄含的脂肪和胆固醇要在肝脏里进行代谢，会加重肝脏负担，不利疾病恢复；肠胃功能不佳时，吃鸡蛋会造成消化不良。

　　强身活血川芎蛋

　　材料：鸡蛋6个，川芎（芎，读xiong，与"兄"同音）、参须75克（川芎、参须一般中药店均可买到，价格便宜）。

　　调味料：五香粉30克，盐40克，酱油150克，糖80克，水800克。

　　作法：鸡蛋用滚水慢火煮熟，取出；轻轻敲裂蛋壳，不要全部敲破，放回锅中，加入调味料及川芎、参须，以慢火煮约2分钟熄火，泡3-4小时后即可食用。

　　功效：能改善血液循环及抑制血小板凝结，对冠状动脉硬化、心脏病所引起的心绞痛有疗效，能强身活血，祛风止痛，抗菌效果极佳，并能提高免疫力。但患有子宫肌瘤、子宫内膜异位症或月经过多、孕妇、出血症者慎用。