昨天，记者从杭州市疾病预防控制中心了解到：该中心课题组的专家发现我省居民喜食的熏烤、腌制和发酵三类16种传统食品有致消化道肿瘤的危险性，但是进一步的研究却又找到了可以对抗突变的三种天然食物。

    从2001年起，杭州市疾病预防控制中心以毒理实验室袁振华主任技师领衔的科研组开始进行了一项以《浙江省三类传统食品的致突变性及抗突变研究》为内容的课题研究，对在我省出售的烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼（火腿）、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、霉冬瓜、霉干菜、霉千层、霉菜梗、虾鱼卤等6种熏烤食品和13种腌制和发酵食品用两种实验方法（蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验）进行测试。结果发现上述5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致消化道肿瘤的危险性。其中熏烤食品（烤鸡、烤鸭问题大）长期摄食起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染，在经检测的6种样品中，检出5种霉菌（毛霉、青霉、芽枝孢霉、灰绿曲霉和白地霉等），其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株，提示除臭霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体均有一定的潜在危害。

    科研人员将三类食品的抗突变研究结果发现有三种食物棗叶绿素铜钠盐、松针和大蒜可明显降低三类食品的致癌危险性，是天然抗突变食物。其中大蒜（提取物）消除亚酸盐的效果最好，消除率达100％；叶绿酸铜钠盐是一种天然色素的衍生物，已用作食品添加剂及抗贫血药；松针（马尾松）提取液具有抗基因突变和DNA损伤作用。（周韬/许唯放）