新华社华盛顿６月１８日电（记者毛磊）美国研究人员进行的动物实验显示，炸薯条等油炸淀粉类食品中所含的丙烯酰胺成分可能会导致ＤＮＡ（脱氧核糖核酸）加合物形成，进而引发基因变异。

　　据新一期美国《全国癌症研究所杂志》报道，美国加州贝克曼研究所的研究人员用鼠胚胎成纤维细胞进行了实验，让其中一些细胞在试管中接受丙烯酰胺处理，把另一些置于双蒸馏水中作为对照对象。实验结果显示，细胞经过低浓度丙烯酰胺处理后，产生的ＤＮＡ加合物更多，基因变异数目比对照组细胞多出约２倍。

　　瑞典科学家２０００年公布的研究结果说，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物丙烯酰胺，而且动物实验发现该物质会增加多种癌症发病的风险。围绕这一结论不乏争议，丙烯酰胺的致癌机理也一直未能得到令人信服的解释。

　　美国研究人员的新成果在一定程度上表明，丙烯酰胺有可能通过促使ＤＮＡ加合物形成，引发基因变异而导致肿瘤。专家认为，ＤＮＡ加合物通过干扰ＤＮＡ的正常复制过程而造成基因变异。新研究发现，经丙烯酰胺处理后产生的ＤＮＡ加合物，似乎只有一部分最终会导致基因变异发生。

　　专家们对上述新结论普遍持谨慎态度。研究人员强调说，他们在实验中采用的只是成纤维细胞，丙烯酰胺对成年动物是否会产生类似危害还有待研究，对人体的影响现在更不能下结论。

　　瑞典卡罗林斯卡医学院格拉纳特博士等专家在同一期杂志上发表的评论文章指出，人体血液中的丙烯酰胺含量比美国研究人员实验中的用量远远要低，因此，研究丙烯酰胺的致癌风险，也许最好借助流行病学分析手段。专家们称，虽然丙烯酰胺对孕妇、儿童等易患人群的影响不容忽视，但鉴于通过食物摄取丙烯酰胺而致癌的风险比较小，他们不建议人们因此而改变饮食习惯。