在日常所吃的食物中，有亚硝胺、苯并芘和黄曲霉毒素三种强致癌物质，可称得上是三种致癌“凶手”，对人体健康影响很大。　　亚硝胺与食道癌。在1978年国际抗癌大会上，亚硝胺被确定为强致癌物质之一。不仅经常摄入可诱发癌症，而且一次大冲击量亦可产生肿瘤。据国内外一些流行病学调查表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。

    我国华北地区南端有一个食道癌高发地带，高发区林县和低发区范县人
群与家庭饲养的鸡，在食道癌的发病率竟相差近10倍。分析两地食品的结果：林县食品亚硝胺检出率为23．3％，而范县只有1．2％。人体内主要合成亚硝胺的部位是在胃内，尤其当胃不正常时，如患萎缩性胃炎或胃酸不足时，可由唾液咽下的亚硝酸盐及食物中胺类和亚硝酸盐或硝酸盐合成产生的。所以日常生活中，尽量少吃盐腌制品和亚硝酸盐处理过的食品，如咸肉、咸鱼、酸菜和泡菜等，则可减少食道癌等癌症的发病率。

　　苯并芘与胃癌。多环芳烃化合物是食品重要污染物中的一类诱癌因素，其中“苯并芘”在1933年被确定为强致癌物质之一。据流行病学调查证实，冰岛国家农民胃癌死亡率最高，因农民吃自己熏制的食品最多，其中所含的苯并芘高于市场上销售的熏制品。因此，要尽量少吃熏制和烘烤的食物。

　　黄曲霉毒素与肝癌。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。1961年发现污染了黄曲霉的花生饼能使大鼠诱发肝癌。1962年鉴定了黄曲霉毒素为强致癌物质之一。据亚非及我国肝癌流行病学调查发现：凡饮食中黄曲霉毒素污染严重与实际摄入量高的地区，则肝癌发病率就高。黄曲霉毒素主要作用于肝脏，故易诱发肝癌。但亦可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌和卵巢癌等。黄曲霉毒素主要污染花生米、大米、玉米、棉籽和花生油等粮油类食物。生活中坚决不要食用已发生霉变的粮油类食品。（叶忠孝）