4月24日，瑞典国家食品管理局紧急召开新闻发布会，宣布许多高淀粉类食品在进行高温加工处理后会产生大量的致癌物质丙烯酰胺。消息一传出，舆论大哗，甚至有人说，这意味着作为瑞典乃至欧美各国人民主食之一的土豆、谷物类食品将从此退出饭桌。

　　丙烯酰胺是一种透明、晶状的固体，丙烯酰胺和聚丙烯酰胺主要用于塑料制品的生产。尽管其致癌威胁性远低于吸烟，美国环保署仍将它列为具有中度致癌性的物质。人体吸收丙烯酰胺一般通过饮水和吸烟。丙烯酰胺可溶解于水，一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收。几小时后，进入人体的丙烯酰胺有一半左右会通过尿液排出体外，而其他的则潜伏下来。实验发现，长时间接触丙烯酰胺会使生物体产生肿瘤，并导致染色体异常。据国际癌病研究会的资料，丙烯酰胺会导致基因突变，并曾在动物实验中证明，其会促进形成良性或恶性肿瘤，也会导致中枢和末梢神经系统受损。

　　最近，斯德哥尔摩大学的玛格丽特·托奎斯特教授领导的研究小组经过实验发现，一些人们经常食用的普通食品，主要是富含淀粉的食品，在经过煎炸烤等高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。研究表明，同样高温下，薯片和薯条含的丙烯酰胺最多。每公斤薯片中平均含丙烯酰胺1000微克，每公斤薯条中约含500微克。此外，每公斤饼干、硬面包、麦片和玉米片中都分别平均含有280微克、160微克和150微克的丙烯酰胺，甚至每公斤软面包中也平均含有50微克的丙烯酰胺。而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺。

　　瑞典国家食品管理局对此很重视，也组织专家进行研究。经过对薯片、炸薯条、油炸土豆、饼干、面包、通心粉、香肠、比萨饼等100多种普通食品的随机抽样检测后，发现这些食品中丙烯酰胺的含量确实随煎炸时间的长短而变化。为此，瑞典这家最高食品管理机构决定把研究结果向大众公开，以引起人们的警觉。管理局研究与开发部主任雷夫·布斯克博士说，在薯条这样的普通食品中竟然含有这么多的毒素，不能不让人感到“震惊”。他说，按目前瑞典人的饮食习惯计算，平均每个成年人每天通过食物要摄入将近40微克的丙烯酰胺。而欧盟的标准是每升水的丙烯酰胺含量不得高于0.1微克。他们将与斯德哥尔摩大学继续上述研究，并建立一个科学委员会，与欧盟委员会等有关国际机构联合进行研究。

　　据调查，每年瑞典有4.5万人患癌症，而饮食习惯是导致癌症的三大主因之一。食品管理局以前的一项调查显示，瑞典人均每天摄入约40微克的丙烯酰胺，其中有36％来自薯条薯片等土豆类食品，16％来自面包中，5％来自饼干、点心和水，3％来自早餐麦片中，另有40％来源不详。

　　那么如何避免受丙烯酰胺的毒害？食品管理局专家们的建议是：多吃富含纤维的食物，如各类谷物、水果蔬菜等，还要多吃低脂肪食品。最重要的是烹调过程要尽量简单化，尽可能避免温度过高、时间过长。即使仅从营养学角度看，对食物进行相对轻微的烹调也是有益的。

　　然而，瑞典一些著名研究机构的专家对上述研究成果不以为然。有专家说，普通食品中含有过高的丙烯酰胺是一个重要的发现，但目前并不清楚丙烯酰胺到底有多大危害性，仅根据动物实验结果便下一个轰动性的结论“为时过早”。（刘仲华）