康奈尔大学食品学家说，把番茄煮熟——尽管烹制会破坏番茄中的维生素C——更有益于心脏健康并可提高其抗癌效果。原因是：烹制可以大大提高一种称作值物化学物质的有益化合物的含量。

　　医学博士、康奈尔大学副教授刘瑞海（音）在最新一期《农业化学与与食品化学杂志》中指出：“这项研究表明，加热其实能提高番茄红素的含量，从而提高番茄的营养价值，并增强其总体的抗氧化能力。这项研究否定了加工水果和蔬菜，其营养价值低于新鲜水果和蔬菜的看法。”

　　在试验中，研究人员把番茄样品加热到88摄氏度后分别持续了２分钟、15分钟和半小时。与从前研究一致的是，维生素C的含量依次降低了10％、15％和29％。但是，研究表明，在煮熟的番茄中，有益的转番茄红素的含量分别增加了54％、171％和164％；顺番茄红素（很容易被人体吸收）的含量分别增加6％、17％和35％；抗氧化剂含量分别提高28%、34％和62％。抗氧化剂可以避免身体代谢自由基时造成的细胞和组织受损。